+37412249999
IMG_7527

Белое чудо Армении

Армянская кухня давно славится за пределами страны, и считается одной из наидревнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются довольно-таки многообразно, к примеру, в использовании старинной кухонной техники, в составе пищевого сырья, в технологии приготовлении блюд, а также в сохранении вкусовой гаммы.

К числу излюбленных и почитаемых молочных продуктов в Армении можно с уверенностью отнести мацун. Также как и армянская толма и хапама, также как и национальный хлеб – лаваш исконно этническим в Армении считается и мацун. Мацун – армянский кисломолочный напиток и обязательный традиционный элемент национальной кухни.

Легенда о белом чуде

Издревле зимы в Армении бывали очень суровыми, и потому люди к зиме готовились основательно, запасаясь зерновыми, бобовыми и кончено же молочными продуктами. Это белое чудо родилось еще в горах и являлось пищей горного человека, он был не только вкусный, но и лечебный. Внутри маслобойки оставалась пахта-тан, из которого готовили чортан, отделившуюся от нее воду сливали, а оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили в мешочке. По традициям гостепреимства чортан всегда подавался к столу и был неотъемлемым элементом семейной трапезы.

Применение

Мацун применяют в приготовлении многих вкусных и полезных блюд. Его используют в выпечке, для приготовления супов – спас, окрошка, для приготовления освежительных напитков – тан, а также как заправку к салатам и даже к десертам. С его помощью створаживают молоко для получения сыров и творожка. Одно из самых распространенных видов использования мацуна, это традиционный чесночный соус- «схтор-мацун», который является самым вкусным соусом к разнообразным блюдам из зелени, к зеленой фасоли, к пельменям, макаронам ну и, конечно же, к любимой толме из виноградных листьях. 

Полезные свойства

Благодаря своим вкусовым качествам мацун получил широкую известность в различных странах. Не стоит забывать и о полезных свойствах мацуна, которых очень много. В состав мацуна входит множество незаменимых и необходимых аминокислот и витамины A, B, D, кальций, магний, фосфор. В молочную закваску мацуни входят белки, оказывающие на ткани анаболические действия. А если, например, выпить стакан мацуни перед сном, то можно успокоить нервную систему. Мацун также выводит из организма токсические вещества, так что смело включайте в свой повседневный рацион мацуни, и не пожалеете!

Происхождение

Поговорим о происхождении самого слова мацун. В переводе с армянского, слово мацун обозначает “кислое молоко”, и произошло оно из глагола “мацнул” – “киснуть,сворачиваться” и мацуц анел – “заквашивать”. В идеале молоко нужно заквашивать именно мацуном, в каждый последующий раз. Основная микрофлора мацуна – болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Мацун – молочный продукт, получаемый путем кисломолочного брожения отличается разной закваской, зачастую вкус и консистенция также бывают разными. Особенно вкусен мацун в сцеженном виде “камац мацун” – (дословно выжитый). Камац мацун ипользуют также для приготовления соусов и заправок, как легкую закуску или же просто с хлебом.

По классификации мацуни делится на несколько разновидностей: обезжиренный, с низким содержанием жира, с средним содержанием жира, жирный, белковый и камац (сцеженный) мацуни.

Рецепт

Рецепт приготовления мацуни весьма прост. В армянской кухне мацун готовится при помощи особой закваски, преимущественно из коровьего, овечьего, буйволиного, а также козьего молока. Для приготовления мацуна пастеризовали молоко до температуры 90-92°C, после чего остужали примерно до 42 °C и заквашивали, используя как правило, традиционную закваску мацуна. Затем сосуд ставится на несколько часов в теплое место и укрывается теплым полотецем. Для дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное место (+2…+8 °C). В конечном результате мацун должен приобрести кисловатый вкус и густую массу. При длительном хранении мацун выцеживают в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун. В кожных мешочках, в зависимости от степени подсаливания, он может храниться больше 40 дней.

На заметку

В армянском фольклоре часто встречаются песни и оды, посвященные определенным явлениям и вещам, в том числе и еде, например – хапаме, шашлыку, вину, есть древная армянская народная песня, воспевающая мацун:

Аист прилетел издалека…

Мы в ведро надоим молока…

Молоко заквасим и поставим…

Сделаем мацун, мацун оставим…

После будем бить мацун сбивалкой…

Будто нам его совсем не жалко…

Мы побьем, побьем его получше…

Из мацуна масло мы получим…

Гоп-леле, Гоп-леле!

Вот и песенка спета, все рассказано, но как гласит народная мудрость, лучше 1 раз увидеть (в данном случае – попробовать), чем сто раз услышать. Так что настоятельно советую попробовать мацун, в любом его проявлении, что бы насладиться его непревзойденным вкусом и убедиться в его уникальности.

  • Thumbnail title

    Thumbnail description

Leave a Comment

Your email address will not be published. All fields are required.

IMG_7506 - копия

La merveille blanche de l’Arménie

La cuisine arménienne a été toujours très connue en dehors de ses frontières étant considérée comme l’une des plus anciennes en Asie et la plus ancienne dans la Transcaucasie. On peut sentir l’esprit de tradition et la succession de l’art culinaire, d’une manière variée, par exemple, dans l’utilisation de la technique culinaire ancienne, dans les ingrédients, dans les technologies de préparation des plats, ainsi que dans la conservation de la gamme des goûts.

On peut dire avec certitude que le matsoun (yaourt blanc arménien) peut être classé dans le rang des produits laitiers les plus préférés et adorés de l’Arménie. Tout comme le tolma et le ghapama, ainsi que le lavache – pain national arménien, le matsoun est considéré comme produit ethnique arménien. Le matsoun – c’est une boisson laitière aigre et un élément traditionnel impératif de la cuisine nationale arménienne.

Légende sur la merveille blanche

Depuis toujours les hivers ont été très sévères en Arménie, c’est pour cela que les gens s’y préparaient d’une manière très solide, en se faisant provision de céréales, de fèves et bien sûr des produits laitiers. Cette merveille blanche est née dans les montagnes et servait de nourriture pour les hommes des montagnes. Le matsoun était non seulement bon, mais avait aussi un caractère guérissant. Dans la baratte il restait le «parta-tan» (une sorte de crème) dont on préparait «tchortan», on faisait couler l’eau qui s’en séparait, ensuite on faisait rouler en boules le tan asséché et on faisait sécher ces boules dans de petits sacs. Selon les traditions de l’hospitalité, le chortan était toujours servi à table et a toujours été un élément imprescriptible du repas familial.

Utilisation

Le matsoun est utilisé dans la préparation de plusieurs plats bons et utiles. Il est utilisé dans la cuisson, dans la préparation des soupes: spas, «okrochka» (soupe froide), boissons rafraîchissantes telles que «tan» etc. On utilise le matsoun aussi comme ingrédient pour les salades et même pour les desserts.

C’est à l’aide du matsoun qu’on prépare du fromage et du fromage blanc. L’une des formes d’utilisation du matsoun c’est la sauce traditionnelle avec de l’ail qu’on appelle en arménien «skhtor-matsoun» (de l’ail et du matsoun) qui est l’une des meilleures sauces qu’on utilise avec des plats tels que des verdures, des haricots verts, des «pelméni», des pâtes et, bien sûr, le tolma préparé avec des feuilles de vigne.

Caractéristiques utiles

Grâce à ses qualités de goût, le matsoun a acquis un grand renom dans divers pays. Il ne faut pas oublier aussi les caractéristiques utiles du matsoun qui sont très nombreuses. Il y a un très grand nombre d’amino-acides irremplaçables et indispensables de vitamines A, B, D, calcium, magnésium, phosphore. Il y a dans le ferment du matsoun des protéines qui ont une grande influence anabolique sur les tissus. Et si, par exemple, on prend une tasse de matsoun avant de dormir, le système de nerfs sera bien calmé. Le matsoun fait sortir de l’organisme les éléments toxiques. Donc, si le matsoun figure dans notre alimentation de tous les jours, nous ne regretterons pas, c’est sûr!

Origine

Et maintenant, parlons du mot même «matsoun». Si l’on traduit ce mot de l’arménien, cela signifiera «lait aigre», et il vient des verbes «matsnoul» (en arménien) qui signifie «tourner, se coaguler» (pour le lait) et «matsouts anel» (en arménien) qui signifie «fermenter». Si l’on veut préparer du matsoun de manière parfaite, on doit le faire fermenter avec du matsoun toutes les fois consécutives. La microflore principale du matsoun – ce sont le bacille bulgare et les streptocoques d’acide lactique. Le matsoun – c’est un produit laitier qu’on obtient en général suite à une fermentation d’acide laitier. Souvent, le goût et la consistance du matsoun sont différents. C’est surtout le matsoun décanté («kamats matsoun») qui est très bon. Aussi, on utilise «kamats matsoun» dans la préparation des sauces et des assaisonnements, ainsi que comme hors-d’œuvre et, tout simplement, on en mange avec du pain.

On distingue quelques espèces de matsoun: allégé, avec une contenance basse de graisses, avec une contenance moyenne de graisse, grasse, protéique et décanté.

Recette

La recette de préparation du matsoun est très simple. Dans la cuisine arménienne le matsoun est préparé à l’aide d’un ferment spécial (on préfère le ferment de vache, de mouton, de buffle, ainsi que de chèvre).

On fait pasteuriser le lait dans une température jusqu’à 90-92°C, ensuite on le laisse refroidir dans une température jusqu’à 42°C et on le fait fermenter. Et ceci, comme d’habitude, à l’aide du ferment traditionnel du matsoun.

Ensuite, on met le récipient dans un endroit tiède pour quelques heures, en le couvrant d’une serviette. Après on met le matsoun dans un endroit frais (+2…+8°C). A la fin, le matsoun doit obtenir un goût acide et cela doit devenir une substance épaisse. Si l’on garde matsoun longtemps, on le fait décanter dans des sacs faits de tissus solides et l’on obtient le «kamats matsoun».

On peut garder le matsoun dans de petits sacs en cuir. Dans ce cas, on peut le garder plus de 40 jours, selon la quantité de sel utilisée.

Remarque

Le peuple dit qu’il vaut mieux voir une fois (dans ce cas là – goûter) que d’écouter cent fois.

Alors, je Vous conseille avec insistance d’en goûter au moins une fois, afin de sentir son goût magnifique et de nous assurer de son caractère unique.

Leave a Comment

Your email address will not be published. All fields are required.