IMG_7527

Белое чудо Армении

Армянская кухня давно славится за пределами страны, и считается одной из наидревнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются довольно-таки многообразно, к примеру, в использовании старинной кухонной техники, в составе пищевого сырья, в технологии приготовлении блюд, а также в сохранении вкусовой гаммы.

К числу излюбленных и почитаемых молочных продуктов в Армении можно с уверенностью отнести мацун. Также как и армянская толма и хапама, также как и национальный хлеб – лаваш исконно этническим в Армении считается и мацун. Мацун – армянский кисломолочный напиток и обязательный традиционный элемент национальной кухни.

Легенда о белом чуде

Издревле зимы в Армении бывали очень суровыми, и потому люди к зиме готовились основательно, запасаясь зерновыми, бобовыми и кончено же молочными продуктами. Это белое чудо родилось еще в горах и являлось пищей горного человека, он был не только вкусный, но и лечебный. Внутри маслобойки оставалась пахта-тан, из которого готовили чортан, отделившуюся от нее воду сливали, а оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили в мешочке. По традициям гостепреимства чортан всегда подавался к столу и был неотъемлемым элементом семейной трапезы.

Применение

Мацун применяют в приготовлении многих вкусных и полезных блюд. Его используют в выпечке, для приготовления супов – спас, окрошка, для приготовления освежительных напитков – тан, а также как заправку к салатам и даже к десертам. С его помощью створаживают молоко для получения сыров и творожка. Одно из самых распространенных видов использования мацуна, это традиционный чесночный соус- «схтор-мацун», который является самым вкусным соусом к разнообразным блюдам из зелени, к зеленой фасоли, к пельменям, макаронам ну и, конечно же, к любимой толме из виноградных листьях. 

Полезные свойства

Благодаря своим вкусовым качествам мацун получил широкую известность в различных странах. Не стоит забывать и о полезных свойствах мацуна, которых очень много. В состав мацуна входит множество незаменимых и необходимых аминокислот и витамины A, B, D, кальций, магний, фосфор. В молочную закваску мацуни входят белки, оказывающие на ткани анаболические действия. А если, например, выпить стакан мацуни перед сном, то можно успокоить нервную систему. Мацун также выводит из организма токсические вещества, так что смело включайте в свой повседневный рацион мацуни, и не пожалеете!

Происхождение

Поговорим о происхождении самого слова мацун. В переводе с армянского, слово мацун обозначает “кислое молоко”, и произошло оно из глагола “мацнул” – “киснуть,сворачиваться” и мацуц анел – “заквашивать”. В идеале молоко нужно заквашивать именно мацуном, в каждый последующий раз. Основная микрофлора мацуна – болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Мацун – молочный продукт, получаемый путем кисломолочного брожения отличается разной закваской, зачастую вкус и консистенция также бывают разными. Особенно вкусен мацун в сцеженном виде “камац мацун” – (дословно выжитый). Камац мацун ипользуют также для приготовления соусов и заправок, как легкую закуску или же просто с хлебом.

По классификации мацуни делится на несколько разновидностей: обезжиренный, с низким содержанием жира, с средним содержанием жира, жирный, белковый и камац (сцеженный) мацуни.

Рецепт

Рецепт приготовления мацуни весьма прост. В армянской кухне мацун готовится при помощи особой закваски, преимущественно из коровьего, овечьего, буйволиного, а также козьего молока. Для приготовления мацуна пастеризовали молоко до температуры 90-92°C, после чего остужали примерно до 42 °C и заквашивали, используя как правило, традиционную закваску мацуна. Затем сосуд ставится на несколько часов в теплое место и укрывается теплым полотецем. Для дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное место (+2…+8 °C). В конечном результате мацун должен приобрести кисловатый вкус и густую массу. При длительном хранении мацун выцеживают в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун. В кожных мешочках, в зависимости от степени подсаливания, он может храниться больше 40 дней.

На заметку

В армянском фольклоре часто встречаются песни и оды, посвященные определенным явлениям и вещам, в том числе и еде, например – хапаме, шашлыку, вину, есть древная армянская народная песня, воспевающая мацун:

Аист прилетел издалека…

Мы в ведро надоим молока…

Молоко заквасим и поставим…

Сделаем мацун, мацун оставим…

После будем бить мацун сбивалкой…

Будто нам его совсем не жалко…

Мы побьем, побьем его получше…

Из мацуна масло мы получим…

Гоп-леле, Гоп-леле!

Вот и песенка спета, все рассказано, но как гласит народная мудрость, лучше 1 раз увидеть (в данном случае – попробовать), чем сто раз услышать. Так что настоятельно советую попробовать мацун, в любом его проявлении, что бы насладиться его непревзойденным вкусом и убедиться в его уникальности.

  • Thumbnail title

    Thumbnail description

Leave a Comment

Your email address will not be published. All fields are required.